Comment devient-on expert en thé ? 4


C’est je pense, la question qui m’est le plus souvent posée tant ce métier reste original et confidentiel.

Chacun de nous a sa propre rencontre avec le thé, la mienne remonte très loin, quand, en novembre 1976, j’ai pénétré pour la première fois de ma vie dans une boutique de thé en Allemagne. Ce fut un choc émotionnel.
A l’époque, en France, il existait très très peu de magasins de thés spécialisés, les achats de thé se faisaient dans les épiceries ou aux rayons épicerie des grands magasins des grandes villes et où l’on ne trouvait que cinq à six variétés de thés.
Les grands marques de thé que nous connaissons aujourd’hui n’existaient pas encore. L’odeur forte et pénétrante qui régnait dans cette boutique de thés et d’épices allemande évoquait tant de parfums différents que je ne pouvais en distinguer un seul, les grandes boites d’un noir brillant, décorées d’un héron rouge, portaient des noms mystérieux, les services à thé colorés bien loin des modèles de Limoges que l’on trouvait en France à cette époque, tout me fascinait. Subjuguée par cette ambiance, très étrange pour moi, je me suis tournée, sans réfléchir, vers la responsable et lui ai dit : « J’aimerai travailler chez vous ».
Posément, d’un air sérieux, elle me répondit, simplement : « Oui ». Et c’est ainsi, que j’ai fait mes premières armes, sans imaginer que quelques années plus tard, mes études terminées, je passerai ma vie au service du thé.
Je fis mon apprentissage auprès d’un importateur de thé à Hambourg, ce qui m’a permis de découvrir tous les facettes du métier. La longue série d’interrogations, ininterrompue jusqu’à ce jour, a alors commencé. Les « Qui » , « Quand », « Quoi « , « Comment », « Pourquoi », n’ont cessé de m’habiter et de meubler mes rencontres avec les « gens du métier ». Malheureusement, il n’y a, ni en France, ni en Europe, d’écoles spécialisées dans le thé et donc pas de diplôme reconnu.

En Allemagne, grand pays d’importation et de distribution du thé, les jeunes en BTS import-export, peuvent choisir d’effectuer leur stage en alternance chez un grossiste-importateur en thé, ce qui pourrait se faire aussi en France. Une fois dans ce milieu, on a donc l’opportunité de travailler sur le produit « thé » en dégustation ou aromatisation. Aujourd’hui, je vais essayer de dévoiler le travail quotidien d’un expert en thé et de vous faire ressentir comment, lentement, le métier « rentre ».
Quotidiennement des centaines d’échantillons des pays producteurs arrivent chez l’importateur. Ce sont soit les thés récoltés il y a peu de jours et qui vont être mis en vente par enchères dans les 15 jours, soit qui sont disponibles chez un courtier. Ces dégustations vont donner une idée de la production à un moment T, permettre d’expertiser la qualité, d’étudier les niveaux de prix. Elles permettront aussi d’estimer quels lots pourraient convenir pour répondre aux besoins en fonction des commandes et des niveaux de stocks.
Ce matin, par exemple, viennent d’arriver 40 échantillons de thé du Kenya à petites feuilles, de même grade, de 5 plantations différentes, 25 échantillons de thé de Ceylan Fannings, 15 thés BOP du sud de l’Inde, 10 thés d’Iran à petites feuilles, aussi. Les sets de dégustation sont déposés les uns à côté des autres dans la salle de dégustation.
Une fois les poches échantillons ouvertes, les feuilles de thé sont déposées sur une barquette en papier pour juger, au moment de la dégustation et simultanément, de l’aspect sec. Ensuite la pesée peut commencer.
A partir de la balance spécifique aux dégustateurs, on pèsera 2,5 g de thé qui seront versés dans le bol denté.

Thé noir Japon aspect sec

Ensuite, l’eau chaude sera versée sur les feuilles et programmera sur un minuteur un temps d’infusion de 5 min. Le ratio entre quantité de thé et eau est volontairement faible pour percevoir toutes les qualités et les défauts.

Thé noir Japon aspect sec

Dès que le minuteur sonne, on renverse les bols dentelés dans les tasses pour laisser égoutter la liqueur. L’infusion sera pressée avec le couvercle pour faire sortir les dernières gouttes, importantes car très aromatiques. La dégustation proprement dite commence.

Thé noir Japon aspect sec

Dans une cuillère de dégustation, plus profonde qu’une cuillère à soupe, on aspire le thé très bruyamment. En effet, l’aspiration simultanée air/thé facilite la détection des séquences aromatiques. Lentement, la liqueur est comme « mâchée » afin de permettre de ressentir toutes ses subtilités. Ensuite, elle est recrachée d’un jet sec et précis.

Thé noir Japon aspect sec

La complexité de la dégustation réside dans la grande similitude des échantillons, car tous issus d’un même terroir, d’un même grade et donc très proches, les uns des autres, organoleptiquement parlant. Le travail consiste à mémoriser les différences pour pouvoir ensuite décider ou pas d’un achat. Silence et concentration sont la règle absolue.
La dégustation donne non seulement la possibilité de développer son palais et ses sens mais, surtout, quand on débute, d’être pris par la main par l’expert qui, doucement, va aider à « lire » le thé et à le décripter. Par moment, le dégustateur lève le voile et explique ‘la liqueur est plate, il y a trop plu’, la couleur est trop foncée pour le thé de ce terroir, le pic gustatif est passé, c’est un ‘off-season’, celui-ci est un “off-grade”, la note un peu brûlée est un défaut de séchage…. » Ainsi, tout doucement, se mettent en place des notions suivant les pays, les spécificités, les procédés de fabrication, les saisons, les particularités d’achat, de production…. Inlassablement, jour après jour, le palais s’affine, détecte de nouvelles nuances et notes, les yeux gagnent en acuité dans l’examen des feuilles, l’odorat se développe et commence à associer les perceptions à d’autres accord connus. L’esprit, lentement, lie l’ensemble, analyse les faits.
Ce travail de mise en place de ce que j’appelle « une bibliothèque intérieure » est en marche. Quelque peu ingrat, il demande persévérance, constance et extrême concentration. Sans parler de l’estomac qui, par moment, crie « stop » ! Constituer, enrichir et développer cette bibliothèque intérieure requiert une exigence personnelle, une patience à toute épreuve, tant la tâche est lourde, voire même insatisfaisante, car on ne peut manquer de sentir ses lacunes. Prétendre tout connaître dans tous les pays producteurs est mensonge. Il convient de l’accepter et de ne jamais oublier que le plus important est le goût du thé.
Peu importe si on ne connait pas les détails de la production. Il ne faut pas trop intellectualiser. On sélectionne et achète un produit qui, somme toute, est exclusivement destiné à être bu. On peut travailler dans le monde du thé à différents niveaux, tous très intéressants. Chacun d’eux requiert des connaissances spécifiques.

Dans un prochain billet, je vous parlerai des connaissances nécessaires pour travailler dans un magasin de thé ou un salon de thé.

Thé noir Japon aspect sec


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