Nadeshiko, un nouveau né dans le monde du thé


Cela n’arrive pas souvent !

Et pourtant, voilà que les japonais ont mis au point une nouvelle sorte de thé dont le mode de fabrication rappelle un peu celui des thés Pu- Ehr.

Son nom de « baptême » complet : Yamabuki-Nadeshiko

A le regarder son aspect sec, rien ne transperce. On dirait un thé noir à petites feuilles, un grade genre BOP (broken orange pekoe), un peu large et irrégulier, mais, somme toute, assez « normal ».

Rien ne laisse donc présager que ce thé est le fruit de longues et délicates recherches effectuées par Mr. Denbei Kawamura, connu pour ses travaux importants sur les levures du saké et d’ailleurs surnommé « le Père des levures de Shizuoka ».

L’idée centrale de Kawamura San est d’utiliser et d’adapter la technologie et le procédé japonais de fermentation du saké, au thé et de créer un nouveau produit, fruit d’une collaboration de haute volée entre scientifiques et producteurs de thé.

C’est à Shizuoka, à partir du thé biologique d’un jardin situé sur la montagne Haruno, récolté au mois de Juin, que la rencontre entre les deux mondes commence.

Voici, ci – dessous les grandes étapes de fabrication du Nadeshiko :

Dans un environnement complètement stérile, propre et sans danger pour le thé, on stérilise les feuilles d’un thé vert complètement fini – du cultivar Yabukita –, puis on les humidifient avant de les « ensemencer » avec un champignon noir, le Kuro-Koji-kin ou Aspergillus Oryza noir. On laisse fermenter et stabilise la manipulation par le séchage.

L’Aspergillus Oryzae est une bactérie microscopique – qui fait partie des moisissures nobles – proche du Penicillium (une des composantes incontournable de nos délicieux fromages « bleus »).

Le processus de fermentation microbienne commence alors. Beaucoup de secrets de « fabrication » entourent ce procédé innovant où tout est minutieusement et scientifiquement contrôlé. A l’inverse des Pu-Ehr, cette autre famille de thé fermenté naturellement, le temps de fermentation est assez court en fonction de l’évolution du ferment. Mais aussi, contrairement aux thés Pu-Ehr, le Nadeshiko ne vieillira pas et ne se bonifiera pas avec le temps.

Mais, qu’apporte donc ce nouveau thé ?

Avant tout, un goût inhabituel chez les thés japonais. Issus de l’agriculture biologique, il est un voyage entre un note légèrement bois de réglisse, des accents caramel, compotés, grillés et maltés qui s’expriment en une tasse très douce.

A cela s’ajoute le fait que le Professeur Kawamura considère ce thé comme un « thé santé », particulièrement actif pour son aide dans le combat contre les enzymes du diabète chez les adultes. En effet, les scientifiques japonais ont remarqué que ce procédé microbien contrôlé est responsable de la création de nouveaux polyphénols appelés Teadenol A” and “Teadenol B ». Ces résultats médicaux ont été publiés dans le Japanese Patent Office Journal du 24 mars 2011.

Encore assez confidentiel et en conséquence peu connu sur le marché –même au Japon -, ce thé est non seulement la rencontre d’un savoir-faire ancien, quasi millénaire, de la maitrise de la fermentation microbienne, de la culture et fabrication du thé et d’une technologie de pointe, mais aussi une petite révolution en lui même, tant son goût est abordable, agréable et facile à boire aussi bien le matin par sa liqueur présente et sans amertume que tout au long de la journée.

Pour bien différencier le Nadeshiko des autres thés fermentés, le producteur a inventé une nouvelle catégorie, celle d’un «  thé rosé « mais il est seul à utiliser cette terminologie, inconnue dans le monde du thé.

Boite Nadeshiko - Les Jardins de Gaïa

Boite Nadeshiko – Les Jardins de Gaïa

Crédit photo : Jardin de Gaïa

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