Sucre et thé, une histoire d’affinité


La sensation d’amertume, plus ou moins prononcée que l’on rencontre en buvant une tasse de thé n’est pas uniquement due à un dosage plus ou moins ou moins fort. Elle apparait quand les molécules de théine se dispersent et se diffusent dans le liquide.

Nous savons tous qu’elle nous donne un coup de fouet, élimine la fatigue et augmente nos facultés de concentration mais on sait aussi qu’elle laisse un goût légèrement amer dans la bouche. C’est pour limiter ce goût que certains rajoutent du sucre.

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Pendant longtemps, on a pensé que le sucre masquait l’amertume du thé au travers des récepteurs de la bouche.
Or, des chimistes et scientifiques anglais de l’université de York ont prouvé récemment comment l’adjonction de sucre réduit l’amertume en forçant les molécules de théine à s’agglomérer en grappes. Le professeur japonais Sheishi Shimizu a démontré, par la thermodynamique statistique, que les molécules de la théine s’agrègent pour éviter le sucre.

C’est donc l’affinité chimique entre les molécules de sucre et l’eau qui encercle la théine et la rend moins accessible aux papilles gustatives.

C’est un phénomène tout à fait naturel, notre palais n’y est pour rien.

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